毒道之處：食品安全的安與不安！
編輯：林佑昇、彭冠傑、陳玄樸
演講者 姜至剛教授 國立臺灣大學毒理學研究所
主持人 黃榮南教授 國立臺灣大學昆蟲學系
演講日期 (Date)：2021/03/15 (二) 11:20~12:20
課程之內容與新知
以毒理學的角度，界定「毒物」的關鍵取決於服用的劑量，比如說，砒霜既可以是毒也可以是藥物，完全取決於劑量。那麼如何決定多少劑量對人體「有毒」呢？學者將經由動物實驗所得到會引起小鼠不良反應的劑量除以一百，並將之定義為每人每日可攝取的安全劑量(ADI)。在毒物的管理上，除了以ADI作為參考的依據之外，也必須考量物質本身的毒性和暴露量，並進行進一步的風險分析。食品安全是人人皆關心的重要議題，因此政府在制定相關政策及法規上必須和大眾有良好的溝通，而這樣的溝通必須建立在科學的基礎之上，如此才能使政策更加貼近民意的同時，又為科學理論所支持。然而，儘管現代科學能夠提供衡量食品安全的證據，政府及學者們在與大眾之間的溝通上仍有一堵難以跨越的高牆，主要原因之一便是大眾的觀念錯誤以及科學資訊的解讀、真偽判別能力不足。多數民眾無法接受以「攝取劑量」作為是否會對身體產生危害的標準和觀點；只要食品中含有任何可能的有害物質，不論是否低於ADI，往往會遭到消費者的杜絕，將恐慌與不理性凌駕於科學的證據之上。再者就是利用大眾心理的不良新聞媒體。新聞媒體往往為了自身的收益，故意以片面的資訊以及誇大的標題誤導視聽人，製造社會對食品安全的恐懼以及對政府及科學家的不信任。由此可見，在食品安全議題的討論與溝通上，不論是政府還是百姓都還有很長的一段路要走。
Q&A
Q : 溝通是最重要的問題，如何將嚴謹的科學知識轉化為高中程度的知識傳播於大眾是最困難的，我在此分享我一個經驗：過去中央研究院的一位教授，曾以農藥殘留及毒理等相關議題，於農委會藥毒所召開研討會。當藥毒所的研究員向那位教授解釋相關學理，告訴其風險只有百萬分之一時，那位教授卻回說：「要是我是那百萬分之一怎麼辦？」。這時已無關科學，是情感上是否接受的問題，這是最難以溝通的。我個人在過去便花了很大心力與政府單位、公民團體溝通，對此深有感觸。媒體的特色是製造大眾的無知，常用聳動的標題曲解事實，影響群眾。
A: 政府官員與公民團體意見常呈現兩極化，一方會看過所有研究文獻，按現有證據去評斷是非；但另一方通常則無關科學，遵循自己的堅持與願景。這時在溝通上就需要為雙方的堅持多設想，不要以科學證據或現實可行性完全否定其願景，才能拉近彼此，讓溝通更加順利。在與媒體溝通上，可以在不過度偏離事實的前提下，事先想好「吸睛」的梗給媒體，才不會讓自己的言論被曲解。
Q : 坊間常有「天然的尚好」的迷思，舉例來說，在豆干染色的添加物使用上，選擇天然染劑 (如梔子黃)等。使用天然添加物可能對民眾來說較為健康，但會不會其實不是如此，可能攝入過多仍有不良影響的天然添加物呢？
A : 介紹食安的重要基本原則「Generally Recognized As Safe (GRAS)」，即所謂的「祖父條款」，簡單而言只要依經驗，該食品製作過程中合理使用的原料，經過歷史的考驗，不影響人的生存，就公認其是安全，不受現代對殘留容許量的限制。這個觀念很籠統，因此相關食品添加物的規定也在與時俱進。現代的食品講求色香味俱全，因此食品添加物 (如：染色劑、增色劑) 必不可少，添加物使用管理係以「正面表列」方式為之，須經毒理分析與安全評估，確認其無毒性才可添加於規定食品中。「天然的尚好」的確是迷思，只要口號尚在，觀念就難以改變，因此必須讓民眾了解「添加物越少越好」這個觀念，簡化標示資訊（以潔淨標章（Clean Label）或QR code掃描登錄方式) 以方便資訊傳遞，也兼顧安全維護，是未來食安要努力的方向。
Q : 我在高中帶食農課程，發現很多學生都吃高加工食品與機能飲料，他們認為這些加工食品都經科學檢驗，比天然完整食物更安全，但這樣的飲食是不永續且不利農業的。我不知道該如何改變他們觀念，或許台大能提供學生料理實作的機會讓他們能將知識落實於生活。
A : 動手做的確是很重要且有益的。
Q : 農藥殘留與環安的問題十分重要，鄉間的河流溝渠汙染等多歸罪於農藥使用，但是農地工廠才是關鍵的汙染源，這件事卻不被政府重視，不知道姜教授對此事有何看法？
A : 這是個非常重要的議題。排水溝渠、灌溉溝渠與工業廢水溝渠需要分渠，但這件事牽涉到國土重新規劃，此溝渠水利系統的建立須持續精進，此事仍在有待國家積極規劃。
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